从营养的角度来看，牛奶几乎是一种普遍的食物。把牛奶送到消费者手中，需要贯穿整个乳业产业链。产业链上下游的每一个环节都决定着消费者手中的牛奶及乳制品的品质。因此，无论从产业发展的角度，还是从消费者的角度，乳制品产业链的各个环节都至关重要。
乳业产业链如何优化？
乳制品企业如何提高利润率？
如何提高抗风险能力？
什么样的乳制品企业才能赢得消费者的信任？
乳制品企业适应可持续发展和环境保护要求的生产模式是什么？
如何解决乳制品质量安全问题？
为了为优化乳品全产业链提供更全面的解决方案，荷兰瓦赫宁根大学及研究中心与中荷乳业发展中心联合举办了乳品质量链深度培训课程。本课程重点关注工业发展和从农场到餐桌的发展。关于乳制品质量，来自中国和荷兰的产学研专家共同分享了乳制品产业链各环节的知识和实用信息。
2021年5月26-28日，中国南京
本次课程邀请了中国农业大学教授、中荷乳业发展中心主任、国家乳业技术体系首席科学家李胜利，中荷乳业发展中心执行委员会主席、主任孔克斯荷兰乳业园院长、宁根大学食品质量与设计系乳品技术名誉教授Wach Tiny van Boekel、食品科学与技术国家重点实验室乳品创新中心主任周鹏教授江南大学，副教授，江南大学食品科学与技术国家重点实验室刘大松，江南大学工程学院王军教授，王丹，山东碧海包装材料有限公司技术顾问、研究员国家乳品工程技术研究中心、Qlip公司营销经理Arjan Bom先生、瓦赫宁根大学食品质量与设计研究中心乳品科学与技术系副教授Kasper Hettinga博士、刘玉梅教授中国农业大学经济与管理学院，江南大学食品科学与技术国家重点实验室副教授张丽娜，中国农业大学动物科学学院、荷兰瓦赫宁根大学副教授王伟研究中心-食品荷兰皇家弗里斯兰化学公司质量与设计系乳制品技术教授、食品结构科学家Thom Huppertz、瓦赫宁根大学高级研究员Ulphard Thoden van Velzen 博士及可持续化学与技术研究中心、张春月华东理工大学生物工程学院博士后报告及与瓦赫宁根培训学院及瓦赫宁根大学及研究中心项目经理刘震博士的分享。
本课程讲师将通过线上线下相结合的方式进行授课。
乳品产业链各环节影响因素及质量安全控制
Tiny教授指出，最终乳制品的质量取决于产业链的各个环节，从养殖、饲料、牧场管理、加工、储存和分销，到消费者行为。首先，饲养、牧场管理和饲料对原奶的成分和分化影响很大。例如，奶牛饲养的差异决定了牛奶中蛋白质的差异，饲料往往影响乳脂的差异，而牧场管理和质量控制会直接影响细胞数量和细菌的差异……在加工环节，如何加工牛奶有多种选择。最终产品的质量取决于原奶的质量和加工强度。保质期很大程度上受原奶质量和加工类型的影响。保质期也受到乳制品链中后加工步骤和包装条件的强烈影响。
关于奶源，李胜利教授指出，根据国家统计局数据，2020年我国奶产量3440万吨，增长7.5%，人均乳制品消费量38.8公斤，增长同比增长8.0%，达到2006年以来的最大增速。受疫情影响，我国乳制品消费由温和增长转为快速增长。 2021年1-2月，全国液态奶产量438.41万吨，同比增长29.73%。 2021年1月至2月，全国干乳制品产量29.57万吨。同比增长31.66%。
与此同时，我国低温奶市场一直处于高增长状态。中国行业信息网数据显示，2019年市场规模达833亿元，同比增长14.7%；据Euromonitor统计，2018年至2019年我国鲜奶销量增速分别为10.67%和11.56%，2020年至2024年复合增长率预计将超过两位数；天猫商城提供的数据显示，2020年常温奶销量同比增长50%，低温奶销量同比增长150%。 %。低温奶消费升级将持续拉动本地奶源增速。 2018年以来，我国奶业进入转型升级阶段，我国奶牛养殖业逐步进入景气周期。国内奶源需求的不断增加，一定程度上刺激了国内奶牛养殖的热情。 2019年以来，国内养牛场建设和奶牛进口加速。 2020年，我国黑白花奶牛存栏量增长9.8%。随着奶源争夺日趋激烈，全国部分地区出现了“抢奶”局面。 2021年1月，原奶价格为4.33元/公斤，达到本次景气周期的高点。
针对乳制品质量分析的关键控制点，Tiny教授介绍了质量分析关键控制点（QACCP）。 QACCP分析质量（包括安全）可能受损的环节，然后实施管理措施，防止质量损失。关键是要从消费者的角度出发，同时遵守标准和法规。影响食品质量的因素包括外部因素和内部因素：
对于牛奶而言，牛奶质量包括安全性、真实性、商业质量以及加工和产品质量，在荷兰，这些方面都被纳入农场管理和牛群改良的牛奶支付系统中。
在荷兰，几乎所有原奶样品都被送往Qlip进行检测。 Qlip是一家独立的第三方牛奶质量和安全检测实验室。主要负责对来自荷兰、德国、比利时等地区的原奶（鲜奶）进行检测，并将相关检测结果发送给乳制品企业和牧场。乳制品公司根据定价系统的结果向农民支付牛奶费用。实验室还负责乳制品半成品和成品检测，以及牧场环境评估、产业链生产过程和体系认证。 Qlip的运营符合欧盟和荷兰相关法律法规并接受政府监管，并对自身盈亏完全负责。国内牛奶价格普遍根据乳制品企业检测结果制定，迫切需要专业、权威的第三方机构进行评估和复检。据Arjan Bom老师介绍，Qlip的检测主要包括五个部分：牧场审核与认证、原奶成分检测与分级、DHI样品指标检测、奶粉、奶酪等乳制品成分分析与检测、重金属、农药残留以及其他污染物的特殊测试。这些是营养奶质量和安全的关键点。
乳品加工技术
周鹏教授在《乳制品加工中热加工技术与非热加工技术的发展》报告中简要介绍了乳制品的热处理方法，主要包括：加热、低温长时间巴氏灭菌、高温灭菌等。短时巴氏灭菌、高温短时巴氏灭菌、高温短时巴氏灭菌。即时乳脂灭菌、超高温巴氏灭菌、超高温即时灭菌、灭菌。加热不仅可以杀死微生物，还会影响牛奶和牛奶蛋白的特性。
另一方面，乳品加工还包括非热加工。非热灭菌是指在室温和亚致死温度下能够对微生物进行有效灭菌的技术。近几十年来，越来越多的研究旨在寻找新方法来保留牛奶中对热处理敏感的成分或尽量减少此类有害影响（即食品的风味、颜色和营养价值）。由于越来越多的消费者对天然新鲜食品和轻加工食品的需求增加，为了保留牛奶中的热敏性有益成分，满足全球环境保护和可持续发展（低能耗、节水）食品加工技术的需求，所以我们开始选择新技术来克服传统食品加工的一些局限性。非热处理技术包括：微滤、紫外线、超高压、超声波、脉冲电场、低温等离子体等。
Kasper Hettinga博士和张丽娜博士在报告中共同指出，热处理会引起蛋白质的变化。牛奶中含有有助于婴儿健康成长的蛋白质，但我们目前的加工过程会破坏其中许多蛋白质的活性。加热的牛奶蛋白会改变其消化方式，对免疫系统产生不同的反应，引起牛奶过敏的变化，并对中耳炎和消化道感染等疾病产生影响。
张春月博士介绍了原奶品质对超高温灭菌奶（UHT奶）稳定性的影响。 UHT奶的不稳定与原奶质量和物流储存密切相关。确定UHT奶不稳定原因的相应解决方案涉及UHT奶生产中的关键质量保证和质量控制点，主要包括农场运营、原奶运输、工厂加工、包装和产品运输等方面。
乳制品包装行业
王军教授从全产业链的角度讲述了包装形态的升级与创新。他首先介绍，包装是指按照一定的技术方法使用的容器、材料和辅助材料，以在流通过程中保护产品、便于储运、促进销售。事物的整体名称。也指在使用容器、材料和辅助物的过程中，应用一定的技术方法，以达到上述目的的操作活动。随着时代的发展和产能的增加，包装行业迎来了新的机遇和变量。底层技术驱动的包装形态变化（金属罐充气技术和两片罐拉深技术驱动的二片罐形态变化）；新生活方式催生的新包装（家居生活催生的自式火锅、外卖催生的一口酱）；新消费趋势带动包装技术升级（小包装带动双层瓶技术）；跨界整合重塑包装价值链（奶粉罐包装类似利乐模式）；政策趋势驱动的包装创新趋势（可回收、易于回收和可生物降解）。未来包装的创新趋势包括：人-货-场关系重构、产品-包装一体化、产品加工流程深度融合、产品使用流程深度融合、产品物流运输方式变革（电商直营）运输）、包装形态升级与创新、包装金融化、包装品牌化等。
Ulphard教授还认为，包装行业的科学研究与现实存在巨大差距。相关研究较多，实际应用却很少。成本、环境影响和食品安全之间的权衡抑制了所有创新。对于欧洲和世界来说，包装的挑战在于其可回收性。可持续包装的本质在于自然界的可回收性和可降解性。
王丹研究员在报告中介绍了欧盟清洁工程（EHEDG）设计，并从影响食品安全的生物危害、化学危害和物理危害等方面提出了消除质量盲点的几点建议：一是管道焊接施工应采用轨道自动焊接。除非尺寸或空间不允许。在这种情况下，可以进行手工焊接，但必须得到业主或承包商的同意。并在施工后进行内窥镜检查；其次，与产品接触的不锈钢表面粗糙度Ra值不应大于0.8m，以避免出现死角、孔洞、缝隙等；第三，管道系统在以下情况下必须考虑自排水，设计倾斜角度：产品制造过程、SIP清洗过程、CIP清洗过程。 （设计管道时，考虑管道的倾斜角度，可以有效排出介质，避免残留和腐蚀，有效提高整个系统的清洁度。）
消费者和乳制品行业的未来
刘玉梅老师表示，近十年来，中国政府和乳制品企业采取了许多措施来振兴乳制品行业的发展。目前，我国乳制品质量不断提高。 2018年乳制品抽检合格率为99.9%，婴幼儿配方乳粉抽检合格率为99.8%，位居整个食品行业前列。但消费者对乳制品行业质量和安全的信任和信心是否已恢复？他的研究团队针对这个问题进行了相关研究。结果显示，中国乳制品行业消费者的平均信任得分为73.9/100，消费者对监管主体（政府、第三方检测机构）的信任度显着高于供应商。连锁实体（奶农、乳制品公司、零售商）。消费者对政府的信任度较高，对零售商的信任度较低。消费者对乳制品质量安全信息的获取程度越高，对各类主体的信任度就越高。同时，教育水平与消费者对奶农、乳制品公司和零售商的信任成反比，但与消费者对第三方的信任成正比。曾经有过不良消费经历的消费者对乳制品行业的信任度较低。它较低。与普通消费者相比，信任倾向较强的消费者对奶农、乳制品企业和零售商的信任度更高。消费者对奶农、乳制品公司、政府和第三方的信任与对整个乳制品行业的信任呈正相关。对监管实体（政府、第三方）的信任会积极影响消费者对供应链实体（奶农、乳制品公司、零售商）的信任。
对于国产乳制品，消费者对食品安全的信心由高到低依次为常温酸奶、高温灭菌奶、新鲜蔬菜、牛肉、猪肉、低温酸奶、海鲜、巴氏奶、家禽、成人奶粉、婴幼儿牛奶奶粉、奶酪。城市消费者对牛奶、婴幼儿奶粉和食品安全的信心略高于大城市和农村消费者。消费者对乳制品企业越信任，对国产牛奶和婴幼儿奶粉的安全就越有信心。消费者对其他食品的安全意识越强，对国产牛奶和婴儿奶粉的安全性就越有信心。食品安全事件严重损害了消费者信心，其影响是长期的。与普通消费群体相比，具有堪忧特征的消费群体对国产牛奶和婴幼儿奶粉的安全信心不足。与此同时，女性消费者对国产牛奶和婴儿奶粉的安全性信心不足。受教育程度较高的消费者对国产牛奶和婴儿配方奶粉的安全性信心较低。家庭中子女较多的消费者对婴幼儿奶粉安全性的信心较强，而收入较高的家庭信心较弱。
针对上述问题，提出以下建议：
政府层面：加强政府对乳制品行业的全程监控管理，从乳制品原料采集、生产加工、流通销售、售后、召回等环节进行全方位监管；完善乳品行业各主要成员信息公开制度，建立透明、全面的信息公开平台，利用信息化、数字化新媒体及时向消费者公布乳品安全监管信息。建立信息传递机制，政府可以帮助企业与消费者建立沟通，及时向消费者提供乳制品质量安全信息。
乳品企业层面：坚持质量第一，确保乳制品质量安全；加强优质品牌建设，提高企业国际竞争力；通过视频宣传、现场参观、学习交流等多种形式，加强科普，深化消费。提高对乳制品生产过程的了解，减少消费者的信息不对称；树立企业良好形象，积极宣传奶源管理、加工生产、抽检等相关信息，展示产品高品质，增强公众认知。
谈及乳制品行业的可持续发展，Thom Huppertz教授也表示，乳制品产业链的可持续、数字化、智能化发展非常值得关注，涉及到从农场到餐桌的每一个环节。
王伟副教授在《中国大型牧场碳减排策略与实施路径》报告中介绍，食物链与碳足迹密不可分。在食物链生产中，从上游种植端、牧场端到下游包装、运输、零售环节，不同食品生产过程产生的温室气体排放量不同。其中，肉牛养殖过程中产生的温室气体排放量很大，其次是羊肉和乳制品。在动物产品中，其生产过程中产生的温室气体相对较低。从生产和消费趋势来看，到2050年，全球牛羊肉和乳制品产量与需求仍存在一定差距，全球人均牛羊肉和乳制品消费量将分别达到17.8公斤和77.8公斤。每年。随着我国经济的不断发展和肉类消费结构的升级调整，优质畜产品（牛、羊肉、奶等）的需求和消费不断增长，也将带动养殖业的持续增长。反刍动物。
据国家乳业技术体系统计，我国规模化牧场（存栏500头以上的牧场）比例约为49%，规模化牧场的生产成本普遍高于小型牧场。中型牧场，饲料成本是大型牧场的主要成本。来源之一。据2019年对河北省147家奶牛场营养供应状况的调查显示，大部分奶牛场都存在营养供大于求的情况。事实上，营养过剩也是我国大多数大型奶牛场的通病。营养供给不均衡、不精准，饲养效率还有很大提升空间。此外，我国牧场严重依赖进口饲料原料，这也是饲料成本高的主要原因之一。根据联合国粮农组织2013年发布的《畜牧业温室气体减排计划》，膳食调控技术对减排的贡献可达70%以上。饮食调节技术可以细分为多种技术，包括膳食成分和营养素等。优化配置技术是有效且常用的。此外，应优化TMR中蛋白质与能量的比例，提高饲料效率，采用精准饲喂技术，使营养供给与动物需求高度一致，更多地利用当地牧草资源和农牧业低排放饲料原料。副产品，并使用更好的土地。固碳等方法也是优化膳食配置技术的重点。最后，王伟提到，我国奶牛养殖领域的研究将继续制定奶牛碳排放的减缓计划，包括确定具体的干预措施、评估各个养殖场的碳足迹并制定措施清单。未来，每升牛奶产生的碳排放当量将成为新的性能参数，低碳也将赋予牛奶更高的附加值。
本课程的赞助商是荷兰瓦赫宁根大学和研究中心。 Konkes教授在介绍中表示，瓦赫宁根大学及研究中心将“教育、研究和价值创造”作为其三大核心任务。
孔克斯先生表示，荷兰作为全球第二大农产品净出口国和乳制品工业发达国家之一，受益于多方面：一是荷兰乳制品工业优越的自然条件； 2、荷兰有着悠久的乳制品生产和加工历史。历史； 3、荷兰有百年的高产品种选育历史； 4、荷兰奶农普遍受教育程度较高； 5、附加值高，50%的牛奶用于奶酪加工； 6、从农场到餐桌的全产业链合作发展模式； 7、荷兰乳业全产业链的整合、集约优化和合作模式非一日之功； 8. 牛奶生产链各个环节的质量控制和保证； 9：产学研（企业、研究学校、政府）密切合作。
中荷乳业发展中心是具有代表性的产学研一体化国际平台。其工作目标是通过借鉴荷兰乳制品行业的先进技术经验，促进中国乳制品行业的发展，提高乳制品产量、安全和质量水平。利用有限的耕地大量生产高品质牛奶在荷兰已有100多年的历史。中荷乳业发展中心将致力于与乳制品研究领域和乳制品行业的专家和决策者分享荷兰乳制品经验，以提高中国乳制品全产业链的生产、安全和质量。
向学生颁发证书
