近年来，奶酪成为我国乳制品消费的重要增长点，但目前我国人均奶酪消费量仍远低于世界平均水平。
为更好地普及奶酪知识和文化，科学引导奶酪消费，引导企业不断加大研发投入和技术创新，开发适合我国居民饮食习惯和营养需求的奶酪，国家食品药品监督管理总局营养与健康研究院中国营养学会、中英汇营养与健康研究院组织国内多位营养食品领域专家撰写了《奶酪消费与健康》研究报告（以下简称《报告》）。这项工作得到了上海妙可兰多食品有限公司及其团队的专业参与和支持。
报告客观呈现了奶酪的种类、营养特性以及世界主要国家的消费状况。它使用循证营养方法来分析奶酪摄入量和不同健康结果（即奶酪摄入量与健康之间的关系）的科学证据。它是根据我国不同年龄段的人群进行分析的。生理特征、营养状况和需求，以及消费者对奶酪的认知和消费习惯，提出奶酪升级和发展的方向，为未来3-5年奶酪行业的技术和产品创新提供参考。
01
合理摄入奶酪对健康有明显好处
科学分析表明，摄入牛奶及其制品可以增加儿童、青少年和绝经后妇女的骨密度，推荐级别为B级。
奶酪是一种古老的发酵乳制品。目前全世界有2600多个品种。不同乳动物、产地、生产和成熟过程的奶酪呈现出不同的口味和风味。奶酪营养价值丰富，含有优质蛋白质、脂肪、维生素（维生素A、维生素D、核黄素、叶酸、维生素B12等）和矿物质（钙、磷、镁等）等营养成分。
为了系统、客观地呈现奶酪对健康的影响，我们系统检索了PubMed、Cochrane、Embase、SinoMed等数据库自建库至2021年11月期间奶酪摄入与健康关系的文献信息，并依据中国营养学会《食品》《健康——科学证据共识》推荐的证据评价方法和标准，对奶酪食用量与不同健康结局的原始研究（主要是前瞻性队列研究）进行综合评价，形成综合评价年级。
结果表明，增加奶酪摄入量可以降低总心血管事件、冠心病、中风和/或死亡的风险；同时，与摄入相同脂肪含量的黄油相比，食用奶酪可以降低成人血清甘油三酯。酯（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平。此外，食用奶酪与髋部骨折、糖尿病、代谢综合征、高血压、总体癌症发病率和死亡或全因死亡率的风险无关。上述结论的证据级别均为B（注：表示在大多数情况下，该证据体的结论是可信的；证据质量越高，应用价值越大）。
值得注意的是，奶酪作为健康饮食的一部分，需要与其他食物适当搭配，达到均衡饮食，以获得最大的健康益处。
02
接受程度较高，消费频率普遍较低。
传统上，中国居民的乳制品消费主要是液态奶。近年来，随着居民消费升级和乳制品行业在奶酪生产、加工和奶酪新产品（包括手工切丝奶酪、加工奶酪片、奶酪棒等）研发方面的创新，奶酪已成为我国乳制品消费的重要组成部分。增长点。但我国人均奶酪消费量仍远低于世界平均水平。 2020年，全球人均年奶酪消费量为3.13公斤，而我国仅为0.28公斤。
本研究调查了超过2500名消费者对奶酪的认知、态度和行为，涵盖不同地区、年龄、教育程度、职业和平均月收入。结果显示，受访者普遍认同“奶酪比市场上大多数零食更有益健康”的观点（56.4%）； 64.4%的受访者对奶酪持积极态度，会因为某种食物而被奶酪吸引。由于食品中使用了奶酪而选择该食品，体现了受访者对奶酪的接受程度较高。
但受访者食用奶酪的频率普遍较低，对奶酪的食用方式也比较陌生。只有17.6% 的受访者每周食用奶酪。过去六个月吃过奶酪的人主要是直接将其作为餐间零食食用，或者添加到面包、蛋糕等烘焙零食中。他们不习惯三餐时加热奶酪。 26.8%的受访者在过去六个月内没有吃过奶酪。排名前三位的原因是没有吃奶酪的习惯（71.8%）、不了解奶酪的营养价值（28.4%）和价格昂贵（25.7%）。
对于改善奶酪产品的建议，受访者最希望推出口味和营养更丰富的奶酪产品（56.1%），其次是降低饱和脂肪含量（45.0%）和降低奶酪售价（44.4%）。
03
扬长避短，多元化、本土化打造新产品亮点
健康中国战略实施以来，国民健康意识和需求不断增强，饮食观念逐渐从吃饱满足基本生理需要转变为均衡营养、有利于身体健康、增强免疫力。国民乳制品消费已从液态奶转向营养、健康、美味、方便、快捷等更加多元化的产品。这给奶酪行业带来了巨大的发展机遇，特别是在全国乳制品摄入量远低于中国居民膳食指南推荐量的客观现实下。
党的二十大报告提出完善科技创新体系，坚持创新在我国现代化建设全局中的核心地位。当前，我国经济社会发展和民生改善比任何时候都更需要强化创新作为第一动力。奶酪企业重视研发和技术创新能力，能够更好地发挥该品类在保障和提高国民营养健康方面的积极作用。
一是优化营养成分表和配料表，扬长避短，提高营养密度。我国人均蛋白质摄入量不足的问题依然存在。其中，6-11岁儿童蛋白质摄入量满足推荐摄入量（RNI）的比例仅为52.4%，65岁及以上老年人蛋白质摄入量低于平均需要量。成交量占比（EAR）高达69.4%。作为一种浓缩乳制品，奶酪是优质蛋白质的良好来源。开发满足儿童、孕妇、奶妈和老年人蛋白质需求的优质奶酪产品潜力巨大。中国居民日均食盐摄入量为9.3克。食盐摄入过多是引起高血压的重要因素之一。我国18岁以上居民高血压患病率为27.9%。与此同时，超重和肥胖等与营养相关的慢性病患病率逐年上升。成年居民超重肥胖率已超过50%。 35岁以上居民血脂异常总体患病率为34.7%。基于当前国民营养健康现状以及预包装食品在合理膳食中的重要作用，奶酪企业应加快低（无）糖、低脂、低钠奶酪及其制品的研发和供应，同时注重产品的高品质风味和口感。
二是开发多样化健康诉求的新产品。随着消费者关注大脑健康、皮肤健康、骨骼健康、肠道健康和改善睡眠，奶酪是许多营养补充剂的良好食品载体，添加了DHA、叶黄素酯和L-茶氨酸。牛磺酸、低聚半乳糖、低聚果糖、植物甾醇、维生素和矿物质等功能性成分和营养强化剂也将成为奶酪产品创新的机会。
消费场景的多元化和原味奶酪的本土化也是行业重要的发展压力。开发适合不同餐桌和消费场景的产品，如可用于火锅、烧烤等场景的哈罗米芝士，可煎可烤；开发以奶酪酱、奶酪球、奶酪粉等为基础的奶酪零食新形态，如脆片奶酪零食、奶酪条、奶酪球等。同时，挖掘和弘扬中国传统奶酪文化的精髓，而“奶豆腐”、“乳饭”、“奶疙瘩”等当地特色奶酪，加上现代工艺和消费场景，将有可能成为新的时尚潮流。此外，对马斯卡彭奶酪、埃蒙塔尔奶酪等国外知名奶酪进行适当改性，以适应中国人的口味，同时与我国传统饮食文化相融合，也将催生新的产品亮点。
