虽然时代变迁，一些赏灯、猜灯谜等元宵习俗已逐渐淡出人们的视线，但有一样东西，无论在北方还是南方，始终深埋在民间，将每个人联系在一起的共同记忆。
那就是元宵和汤圆。
按照习俗，元宵来自北方，是用“擀”制成的；而汤圆则来自南方，是“包”起来的。 —— 至于有没有馅、要甜还是要咸、要荤还是素，但考虑到中国地大物博，当我有了一个想法并做了一些小创新时，它们“原来”的样子就变得有些模糊了。在一个更加崇高和包容的文化中，我们为什么要如此明确？
求同存异，无论是元宵还是汤圆，都逃不开——糯米粉的共同本质。今天，让我们跟随糯米从“生”到“食”，探寻其背后的科学。
我们都知道糯米及糯米制品的标志性特征就是“粘”，即粘性极强。这一特性实际上来自于糯米中两种淀粉的比例：直链淀粉和支链淀粉。
淀粉是碳水化合物的一种，由许多葡萄糖单元“手拉手”连接而成，也称为“多糖”。
直链淀粉分子的葡萄糖单元呈直线排列，因此分子能形成较为规则、致密的结构，淀粉颗粒较小；而支链淀粉分子的葡萄糖单元则呈树枝状排列，并有一定程度的交错分支。它可以防止分子聚集在一起，因此淀粉颗粒更大。
天然淀粉颗粒中，直链淀粉和支链淀粉共存，其相对含量随淀粉来源的不同而变化。
糯米中，支链淀粉一般占总淀粉的95%以上，而我们吃的大米的支链淀粉一般在65-85%之间。支链淀粉比例越高，成品质感越粘、越糯；直链淀粉越多，结构就越坚固。
明白这个道理后，如果家里的糯米粉不合你的胃口，又想吃一口元宵/汤圆，此时此刻，科学无疑是你的救星~
通过将不同比例的米粉（大米磨成的粉）混合到糯米粉中，我们可以在家轻松控制直链淀粉和支链淀粉的比例。
这个原理类似于面包师将通用面粉和无麸质玉米粉混合到低筋面粉中，只不过它们控制了面筋（蛋白质）的比例。
如果你家里连糯米/糯米粉都没有，只要家里有米，科学依然是你的后盾。 —— 将米粉浸泡在85%碱性甘油中。一小时后，米粉中的直链淀粉就会完全渗透。拿出来，洗净，晾干，你就会轻松见证从大米到糯米的华丽转变。
有了糯米粉后，无论是北方的“擀”还是南方的“烤”，都不可避免地要让糯米粉与水接触。
当糯米粉和水在室温下相遇时，由于支链淀粉的水溶性和吸水性有限，一旦加水过多，水和面粉只会形成类似稠化水的悬浮液，并慢慢沉淀。
然而，即使水量适中，糯米粉和水也不容易揉成像面粉一样有弹性的团块，常常会形成片状或块状的混合物。
这是因为糯米（或大米）粉中的蛋白质含量低于常用的通用面粉。如果不进行广泛的碾压，就很难形成足够的有效面筋来相互缠绕。
现在做什么？北方的元宵是擀出来的，所以影响不大，但是汤圆一定要做成丸子才可以包吗？
答案是热水。
无论你是做汤圆还是糯米糕，凡是需要用到糯米粉面团的食物，具体操作一般都会涉及温水或热水：要么用温水揉糯米粉面团，要么煮水。先用热水和一块糯米粉面团，然后和剩下的玉米淀粉混合。
这种操作背后的原理是，当淀粉糊化反应——被加热时，淀粉颗粒的晶体结构将释放更多的空间，让更多的水分子能够利用它；在一定温度下，淀粉颗粒膨胀，每个淀粉颗粒都膨胀。分子间的作用力减弱，然后崩解并分散到水中，形成透明的胶体。
与支链淀粉相比，直链淀粉开始溶胀，明胶更早（50左右）；然而，由于线性分子的排列更加规则，许多分子仍然保持彼此缔合，并且不能与水分子形成足够的键。力，因此胶体不像支链淀粉那么粘。
进出过厨房的人或多或少都听过长辈说过：“如果浮起来了，就说明熟了”。这种判断方法特别实用，但从科学上讲，它并不是食物是否煮熟的根本原因。
所谓熟食，一般是指变得更有利于人体消化吸收。就淀粉而言，糊化后的分子结构比生粉状态更容易被人体的淀粉酶分解；因此，当元宵（或其他淀粉类食物）煮熟时，意味着大部分淀粉已经完全糊化。
煮熟的元宵之所以浮起来，是因为淀粉糊化后体积会增大（可达100倍）。阿基米德定律告诉我们，体积越大，浮力越大；一旦浮力超过重力，元宵就会浮起来。
一般来说，元宵熟与否，糊化与否，它的出现只是必然的后果之一。
也就是说，如果元宵的皮太厚，即使没有完全糊化，也可能获得足够的浮力；反之，如果馅料太密（或皮太薄），即使已完全糊化，元宵也可能残留在里面。锅底。
随着糊化淀粉的冷却，分子运动逐渐减慢，分子间吸引力增大，因此淀粉的质地也趋于致密、致密。
其实，这种功效不仅发生在元宵或汤圆上，也发生在煮元宵的汤底上。在煮元宵的过程中，元宵表面的淀粉分子实际上渗入汤中，发生糊化反应，所以汤一凉就会变稠。
北方人通常讲究将原汤变成原食；元宵、饺子、面条煮完后剩下的原汤，本质上是用淀粉（和维生素）浸泡的汤底。
如果没有其他配料，原汤的价值与“消化”无关，而在于损失的营养成分。但除非营养成分流失得足够多，能耐高温，把原来的汤喝光了，否则意义就不真实了。不明显。
另外，含有糊化淀粉的原汤，味道和味道也不同。为了避免汤底过稠或追求更精确的口感，一些家庭或餐馆，如日本拉面店，经常将面条和汤底分别放在锅中加工。
当糊化淀粉进一步冷却并静置时，也会发生老化（回生），即俗称的“回生”。 —— 被水分子渗透的淀粉分子重新排列成晶体，原本膨胀的水分子重新排列成晶体。挤出来，类似于逆糊化反应。
但值得一提的是，衰老过程是不可逆的。淀粉老化后，即使重新加热或煮沸，也无法恢复到原来的糊化状态。陈化后，淀粉的味道变硬，消化率也会下降。
幸运的是，直链淀粉很容易老化，而支链淀粉老化得慢得多。因此，几乎完全由支链淀粉制成的元宵或粽子仍然可以生存，但绿豆糕和豌豆黄就没那么幸运了。
我记得有一年离开北京之前买了豌豆黄。回到家后，我把它放进冰箱里。第二天，感觉就像嚼橡胶一样，从底部放出了很多水。
当食品含水量为30-60%，环境温度为2-10（也是冰箱的标准温度）时，淀粉的老化过程很快发生。所以……娇嫩的豆糕别再放进冰箱了。
事实上，由于支链结构和淀粉酶作用点较多，支链淀粉可以更快地分解和吸收。因此，糯米、糯米粥的血糖生成指数要高于白米、白米粥。这就是糖尿病患者应避免吃糯米的原因。
那么，糯米难消化纯粹是一种错觉吗？并不真地。
作为食品配料，糯米常被制成糯米粉制品，其密度较高，并且随着时间的推移会发生不同程度的老化。此外，许多糯米食品，例如粽子，在制作过程中往往会添加大量的油，以增强风味或防止粘连。这些因素会给消化系统带来额外的负担。
不过，值得一提的是，就像前面提到的血糖指数一样，淀粉的消化速度越快越好；有时，食品工业会很好地利用淀粉的老化反应来生产具有更稳定和合适消化率的粉丝。米粉和其他配料。
简单的元宵节也有丰富的内涵。只要多一点提问，就可以从一个点挖掘出一条线或一个面。
科学是人的天性，因为它代表了人天生的好奇心；但科学又是相当反人类的，因为它要求我们不草率、不妥协，而要始终追求好奇心背后更本质、更确定的答案。
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