一方面，铁、硒、锌、铜不仅有助于抗体的形成，还能促进淋巴细胞的增殖和活化，对维持免疫力起到一定的作用。另一方面，在免疫反应过程中会产生自由基。铁、锌、硒和铜作为酶的成分，通过酶促反应发挥抗氧化作用。缺乏矿物质元素会导致某些疾病。疾病状态下人的食欲会受到影响，从而影响食物的消化、吸收、代谢和生长发育，从而间接影响免疫系统[1-4]。
铁元素
铁是人体重要的微量元素，维持正常的造血功能，参与氧气的输送。缺铁会导致疲劳、心慌、气短、头晕、面色苍白。儿童缺铁会影响生长和智力发育，使他们容易烦躁。婴儿缺铁会损害他们的认知能力和不可逆转的神经发育损伤。长期缺铁会导致肌肉氧化代谢受损，降低身体耐力和运动能力。缺铁还会影响细胞介导的免疫功能，降低机体抵抗感染的能力[2-4]。
我国城乡居民日均铁摄入量为21.4毫克。 18至50岁男性每日建议铁摄入量为12毫克。女性每日推荐摄入量为20 毫克。达到RNI建议金额的人占总人口的66.7%。 [5, 6]。但我国女性缺铁性贫血患病率为20%，孕妇患病率高达35%。铁的总体摄入量并不低，但缺铁现象仍然普遍，这与铁的吸收有关。
铁的吸收与机体铁的营养状况、生理病理变化以及膳食中铁的含量和存在形式密切相关。铁在食物中以两种形式存在：血红素铁和非血红素铁。血红素铁存在于动物性食品中的血红蛋白和肌红蛋白中，占膳食铁总量的不到10%，吸收率为1040%。吸收很少受饮食因素影响，但饮食中钙过多会降低血红蛋白。主要铁的吸收。非血红素铁主要存在于植物性食品和乳制品中，占膳食铁总量的90%以上。非血红素铁需要从有机物中分离出来并还原为血红素铁才能被吸收。吸收率低于10%，吸收有限。饮食因素影响较大。
饮食中促进非血红素铁吸收的因素包括维生素C、有机酸、维生素B2、维生素A、肉类因素以及身体需要量的增加。饮食中抑制非血红素铁吸收的因素包括植酸、草酸、单宁酸、多酚、膳食纤维摄入过多、钙、锌、大豆蛋白、蛋黄磷蛋白等。在饮食上，尽量起到促进作用，避免抑制作用。
钙
钙是构成骨骼和牙齿的元素，参与调节许多激素和神经递质的释放。缺钙会导致骨软化和骨质疏松等症状。钙与人体免疫系统密切相关。人体缺乏钙会降低免疫细胞的活性和抗体的分泌。儿童容易反复感染，老年人则因抵抗力下降而患病[7]。我国18岁至50岁人群每日钙推荐量为800毫克，50岁以上人群每日钙推荐量为1000毫克。但我国平均钙摄入量为364.3毫克/天，还不到推荐量的一半。 [5, 6]。
对于耐受牛奶的人来说，牛奶和乳制品是钙的良好来源。 100g鲜牛奶中平均钙含量为100mg，100g酸奶中平均钙含量为118mg，脱脂奶粉中钙含量更高。牛奶中的乳糖可以促进钙、铁、锌等矿物质元素的吸收。对于乳糖不耐症的人，可以食用酸奶、奶酪、乳糖水解奶。大豆及其制品是钙的良好来源。豆腐的钙含量为110~140mg/100g。
锌元素
锌对于介导先天免疫和适应性免疫的细胞的正常发育和功能至关重要。可促进性发育，维持性功能。胎儿的生长发育和儿童的骨骼生长与体内锌的水平密切相关。锌与唾液蛋白质结合形成味蕾，可以增加食欲。锌能影响消化酶的活性，从而改变消化功能。锌可以维持皮肤健康，控制免疫调节因子的分泌和产生，影响淋巴器官的发育和抗体的合成。
此外，锌参与核酸和蛋白质代谢，也间接影响免疫系统[8]。我国18岁至50岁男性每日锌建议摄入量为12.5毫克，18岁至50岁女性每日锌建议摄入量为7.5毫克。我国城乡居民日均锌摄入量为10.7毫克[5, 6]。
贝类、红肉和动物内脏是锌的极好来源。干果、谷类胚芽和麦麸是锌的丰富来源。 100克生牡蛎含锌71.2毫克，85克熟牡蛎含锌67毫克，100克麦芽含锌23.4毫克，100克山核桃含锌12.6毫克，85克瘦牛排含锌4.9毫克，250毫升原味酸奶含锌2.2毫克，85克煮牡蛎含锌2.2毫克。虾含锌1.5毫克，85克猪排含锌2.8毫克。
碘
碘参与甲状腺素的合成。甲状腺素是人体内非常重要的激素，可以促进身体和大脑的发育。胎儿期缺碘可引起死产、先天畸形、产后死亡率高、胎儿甲状腺功能减退，影响身体和大脑发育，引起克汀病。儿童期缺碘会导致甲状腺肿以及智力和身体发育障碍。成年期缺碘可导致甲状腺肿和甲状腺功能减退症。 18岁以上成人推荐每日碘需要量为120g，孕妇每日碘需要量为230g，乳母每日碘需要量为240g[5]。
低碘地区的人们可以食用加碘盐来补充碘，平原地区的人们应该适当食用加碘盐。怀孕期间对碘的需求量比怀孕前增加了近一倍。如果每天食用6g加碘盐，则可从盐中获取约120g碘，可以满足普通女性的碘需要，但只能满足孕妇碘需要的一半。建议孕妇每周食用1至2次海鲜，以满足碘的需要。海鲜富含碘。 100克新鲜海带、2.5克干海带、0.7克干裙带菜、40克海鱼可提供110微克碘。
矿物质元素参与人体重要的生理功能。摄入适当的矿物质元素是保证良好免疫力的基础。均衡饮食是获取适量矿物质的有效方法。要提高免疫力，请从均衡饮食开始。
参考：
[1] Maggini S、Wintergerst ES、Beveridge S 等人。精选维生素和微量元素通过加强上皮屏障以及细胞和体液免疫反应来支持免疫功能[J]。英国营养学杂志，2007，98(S1):S29-S35。
[2] Maggini S, Pierre A, Calder P C. 生命过程中免疫功能和微量营养素需求的变化[J].营养素，2018,10(10)。
[3] Gombart A F, Pierre A, Maggini S. 微量营养素与免疫系统综述——协调工作降低感染风险[J].营养素，2020,12(1)。
[4] Saeed F、Nadeem M、Ahmed RS 等人。研究营养化合物调节免疫反应的营养免疫学影响——综述[J].食品与农业免疫学，2016,27(2):205-229。
[5]中国营养学会中国居民膳食参考摄入量[M]科学出版社，2013。
[6] 赵丽云，何尤娜.中国居民膳食营养摄入状况营养与健康状况监测报告[2010-2013]第1部分[M]人民卫生出版社，2010。
[7] 孙大泽.矿物质元素与人体免疫力（三）[J]广东微量元素科学，2006(07):40。
[8] Wintergerst E S, Maggini S, Hornig D H. 维生素C和锌的免疫增强作用及其对临床病情的影响[J].营养与代谢年鉴，2006，50(2):85-94。
